Пора квасить капусту

Кочаны выбирайте плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна для первых, вторых блюд.

Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Можно по желанию добавить натертую на крупной терке морковь, яблоки (если мелкие— целиком, если крупные - разрезав на четыре части и удалив сердцевину), а можно - клюкву или бруснику, нарезанные полосками стручки сладкого перца.

Не забывайте, что в плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С, который легко разрушается под влиянием кислорода воздуха.

Заквашенную капусту на 2 -3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15-22°. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких - могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.

Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять.Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже +15°, оптимально +10-12°).

За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее ни в коем случае нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10-15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочнокислым вкусом, без горечи.

Теперь, когда капуста впрок заготовлена, перед многими стоит проблема: где ее хранить?

Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане- чаще всего на балконах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнечную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее витаминную ценность. Поэтому, если нет возможности хранить капусту в больших количествах, советуем вам засаливать, скажем, 3-5 килограммов и хранить в холодильнике.