Внимание - картофельная болезнь!
Утверждение «Хлеб - всему голова!»
всегда было истинным и справедливым. В любые времена хлеб присутствует в
рационе человека. Обидно, если он быстро теряет свои качества и становится
несъедобным. С наступлением самых жарких дней люди, покупающие хлеб впрок
(хранение более 24 часов), сталкиваются с резким изменением структуры мякиша
(хлеб из муки высшего и первого сорта) - появляется неприятный кислый запах,
мякиш увлажняется, местами становится похож на тесто. Многие решают, что это
нарушение технологии выпечки.
А что же на самом деле случается с
хлебом? Оказывается, что хлеб тоже может болеть! Если хлеб длительное время
держать в закрытых кастрюлях, полиэтиленовых пакетах, где создаются
герметические условия и не поступает воздух, то хлеб поражается плесенью,
которая с поверхности проникает внутрь. С такой порчей хлеба сталкивались все.
А вот при таких же условиях хранения, если температура окружающей среды
превышает 25 тепла, то в хлебе начинают оживать споры так называемой картофельной
палочки, и развивается картофельная болезнь, значительно изменяющая структуру
хлеба.
Споры картофельной палочки постоянно
в тех или иных количествах присутствуют в пшеничной муке и не погибают при
выпечке хлеба. Для того, чтобы споры начали свою жизнедеятельность и
превратились в активную картофельную палочку, необходимы термостатные условия -
высокая температура (30-40 С), отсутствие движения воздуха и время более 24
часов. Вот такие негативные условия и создаются при нарушении санитарных требований
хранения хлеба: после приобретения сразу же помещается в кастрюли, пакеты,
металлические хлебницы и хранится 2-3 и более суток, что и приводит к его
порче.
Известно, что черный ржаной хлеб не
поражается картофельной болезнью, т.к. в кислой среде картофельная палочка не
размножается. Данное свойство взято на вооружение производителями хлеба. Наш
основной поставщик хлеба, ЧАО «Дзержинский хлебокомбинат», в летний период
постоянно применяет при замесе теста из муки высшего сорта специальные
мезофильные закваски - кисломолочные бактерии, создающие в тесте кислую среду,
предотвращающую превращение спор в активные картофельные палочки (причем,
использование заквасок только улучшает вкусовые качества хлеба), усиливает
технологические режимы.
И тем не менее, споры картофельной
болезни хлеба до поры до времени безобидные как для хлеба, так и для человека,
находятся в белом хлебе. Защитить хлеб от картофельной болезни в жаркое время
года можно, соблюдая требования:
- реализовать хлеб только в остывшем
виде;
- хранить хлеб не более 24 часов и не
покупать его впрок;
- в жаркий период хранить хлеб в
охлажденных условиях (бытовые холодильники, подвалы и др.);
- использовать для хранения деревянные
хлебницы и чистые тканевые мешки;
- обрабатывать хлебницу 1% уксусным раствором
(1-2 раза в неделю).
Такие же меры, а также хранение на
чистых торговых стеллажах в доступных к проветриванию местах необходимо
соблюдать и в торговых предприятиях.
Если вы не уберегли хлеб от болезни,
то запомните: пораженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя
употреблять в пищу или давать животным, он послужит причиной пищевого
отравления! Если человек сам не захочет есть размягченный с неприятным запахом
хлеб, то животные, особенно брошенные и голодные, найдут его на мусорниках и
отравятся. Поэтому заболевший хлеб необходимо уничтожить хлорным раствором или
другими остропахнущими веществами и в пакетах выбросить в мусорный контейнер
или закопать.
Помните, что здоровье хлеба в руках
человека!
И. Ювченко.
Зав. отделением гигиены питания Дзержинской горСЭС.