Внимание - картофельная болезнь!

С наступлением самых жарких дней люди, покупающие хлеб впрок (хранение более 24 часов), сталкиваются с резким изменением структуры мякиша (хлеб из муки высшего и первого сорта) - появляется неприятный кислый запах, мякиш увлажняется, местами становится похож на тесто. Многие решают, что это нарушение технологии выпечки.

А что же на самом деле случается с хлебом? Оказывается, что хлеб тоже может болеть! Если хлеб длительное время держать в закрытых кастрюлях, полиэтиленовых пакетах, где создаются герметические условия и не поступает воздух, то хлеб поражается плесенью, которая с поверхности проникает внутрь. С такой порчей хлеба сталкивались все. А вот при таких же условиях хранения, если температура окружающей среды превышает 25о тепла, то в хлебе начинают оживать споры, так называемой картофельной палочки и развивается картофельная болезнь, значительно изменяющая структуру хлеба.

Споры картофельной палочки постоянно в тех или иных количествах присутствуют в пшеничной муке и не погибают при выпечке хлеба. Для того, чтобы споры начали свою жизнедеятельность и превратились в активную картофельную палочку, необходимы термостатные условия - высокая температура (30-40о С), отсутствие движения воздуха и время более 24 часов. Вот такие негативные условия и создаются при нарушении санитарных требований хранения хлеба: после приобретения сразу же помещается в кастрюли, пакеты, металлические хлебницы и хранится 2-3 и более суток, что и приводит к его порче.

Известно, что черный ржаной хлеб не поражается картофельной болезнью, т.к. в кислой среде картофельная палочка не размножается. Данное свойство взято на вооружение производителями хлеба. Наш основной поставщик хлеба, ЧАО «Дзержинский хлебокомбинат», в летний период постоянно применяет при замесе теста из муки высшего сорта специальные мезофильные закваски - кисломолочные бактерии, создающие в тесте кислую среду, предотвращающую превращение спор в активные картофельные палочки (причем, использование заквасок только улучшает вкусовые качества хлеба), усиливает технологические режимы.

И, тем не менее, споры картофельной болезни хлеба до поры времени безобидные как для хлеба, так и для человека, находятся в белом хлебе. Защитить хлеб от картофельной болезни в жаркое время года можно, соблюдая требования:

- реализовать хлеб только в остывшем виде;

- хранить хлеб не более 24 часов и не покупать его впрок;

- в жаркий период хранить хлеб в охлажденных условиях (бытовые холодильники, подвалы и др.);

-использовать для хранения деревянные хлебницы и чистые тканевые мешки;

- обрабатывать хлебницу 1% уксусным раствором (1-2 раза в неделю).

Такие же меры, а также хранение на чистых торговых стеллажах в доступных к проветриванию местах, необходимо соблюдать и в торговых предприятиях.

Если вы не уберегли хлеб от болезни, то запомните: пораженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя употреблять в пищу или давать животным, он послужит причиной пищевого отравления! Если человек сам не захочет есть размягченный с неприятным запахом хлеб, то животные, особенно брошенные и голодные, найдут его на мусорниках и отравятся. Поэтому заболевший хлеб необходимо уничтожить раствором любого остропахнущего вещества и закопать либо в пакете выбросить в мусорный контейнер.

Помните, что здоровье хлеба в руках человека!

И. Ювченко.

Врач по общей гигиене 

Дзержинского городского филиала ГУ «Донецкий ОЛЦ ГСЭСУ».